El cacao tostado en bombo de leña

De Ghana, Brasil, Ecuador o Costa de Marfil hasta la localidad leonesa de Castrocontrigo. Es el viaje que realiza el cacao de la primerísima calidad con el que llevan elaborándose desde hace un siglo los chocolates Santocildes.

La familia de chocolateros, hijos de Bernardino Fernández, ha respetado el proceso de elaboración de tabletas de cacao en bombo de leña de roble que realizaban sus antepasados. Un arte que conoce como nadie Juan Francisco Fernández, maestro artesano y uno de los actuales propietarios de la empresa familiar que produce cada día entre 1.500 y 1.700 tabletas de chocolate. Cada una de esas tabletas concentra 8 horas de trabajo y sabiduría.

Hoy, pueden presumir de ser de las pocas fábricas españolas, sino la única, que mantiene viva esta tradición. Y aunque supone un proceso laborioso, en Santocildes aseguran que merece la pena: «es una parte muy importante ya que le aporta unos aromas y unos matices al chocolate únicos», aseguran. Junto a las técnicas tradicionales conservan maquinaria antigua cargada de historia y nostalgia. «El 80% se ha mantenido en el tiempo, aunque antiguamente se movían con motor de agua». En el obrador se puede contemplar cómo sigue funcionando con el mismo brío que antaño. Una reliquia que nos transporta al pasado.

También pueden presumir de estar entre los pocos que se cuentan con una mano que tratan el cacao desde su origen, es decir, en grano. «La materia prima es fundamental», comenta Juan Francisco Fernández. Para ello emplean granos de cacaos de la más alta calidad. La gran mayoría es de tipo criollo (que abarca entre el 9% y el 11% de la producción mundial) aunque también utilizan de tipo forastero (que concentra el 80% de la producción mundial) y trinitario (un híbrido entre ambos que se produce en la isla de Trinidad, de ahí el nombre).

Su abuelo, David González, era originario de San Justo de la Vega, zona de la maragatería y epicentro de la industria chocolatera donde comenzó a escribirse la dulce historia empresarial. En 1916, toman la decisión de trasladarse a Castrocontrigo, donde en la actualidad producen 300.000 tabletas al año. «Hemos aumentado la producción entre un 15% y un 20%», sostienen.

Ahora la empresa vive otro momento trascendental en su historia pues a finales de año trasladará la fábrica a una nave de 2.200 metros cuadrados en Onzonilla. Una decisión que han tomado con el objetivo de seguir creciendo. El reto es aumentar la producción de tabletas de chocolate un 30% en un plazo de cinco años. Eso si, manteniendo el mismo sistema de tueste en bombo de leña. De hecho, la nueva fábrica mantendrá una sala de tostado única en España exclusivamente con bombo de leña, una iniciativa pionera para conseguir mayor calidad en el producto. Una apuesta con la que esperan afianzar los mercados a donde dirigen sus productos como Galicia o País Vasco, además de otras ciudades de España. Aunque su mayor nicho de negocio está en casa, León, donde se concentra el 70% de las ventas.

«Es importante luchar por lo tuyo», asegura Patricia Fernández, tecnóloga de alimentos de la empresa y representante de la quinta generación de artesanos. Ella es la responsable del I+D+i de la fábrica. Conoce como nadie todo acerca del cacao. Un oficio que ha mamado en su casa de la mano de su tío Juan.
Ahora ese interés por la innovación se traducirá, entre otras cosas, en abrir nuevos trabajos de investigación de ciencia y tecnología con la Universidad de León para realizar estudios sobre el cacao. «Queremos situar la fábrica en un foco de expansión y referencia del chocolate leonés adaptándonos a las innovaciones del siglo XXI», explica.

Su vinculación a Castrocontrigo seguirá manteniéndose con otros proyectos que están barajando como un Museo donde se podrán contemplar la maquinaria que ha hecho historia en la chocolatera.

Disponen de tienda on line, un escaparate donde ofrecen toda su gama de productos. Un amplio abanico que consta de 18 referencias de chocolate de todos los tipos donde destaca su chocolate a la taza tradicional que nos recuerda a las meriendas de la infancia. Aunque los diferentes tipos de negro son una auténtica tentación para los más puristas de este dulce. Es difícil resistirse al negro al 80% con almendras (procedente de Reus y de Murcia). «Exigimos un doble tostado en la almendra, somos los únicos a los que se la mandan así», explica Patricia.

También el negro al 80% con miel es una auténtica exquisitez.